Saberes y sabores de la pesca en Honda

Texto y fotografías de Karen Cortés

Platos como la viuda de bocachico, el sancocho de bagre, el nicuro en salsa y el ponche de chigüiro hacen parte de la cocina tradicional del río Magdalena. Desde los tiempos de la navegación a vapor, estas recetas ya deleitaban a los tripulantes que recorrían el río. Un legado para honrar y disfrutar.

Platos como la viuda de bocachico, el sancocho de bagre, el nicuro en salsa y el ponche de chigüiro hacen parte de la cocina tradicional del río Magdalena. Desde los tiempos de la navegación a vapor, estas recetas ya deleitaban a los tripulantes que recorrían el río. Un legado para honrar y disfrutar.

La gastronomía es parte vital de la gente del río Magdalena. En el Salto de Honda, los vapores de cocina abren el apetito de los visitantes mientras que muchachos pescadores se lanzan al agua y, tras sumergirse contra la corriente, salen con peces entre sus atarrayas. Lo que para turistas es un riesgo temerario; para los chicos es una práctica cotidiana heredada de padres y abuelos.

La cocina ribereña es una tradición viva del río Magdalena. Cada plato guarda una historia, una herencia, una forma de mantener a flote la identidad de quienes han hecho del agua y sus orillas un territorio para habitar, recordar y compartir.

La gastronomía es parte vital de la gente del río Magdalena. En el Salto de Honda, los vapores de cocina abren el apetito de los visitantes mientras que muchachos pescadores se lanzan al agua y, tras sumergirse contra la corriente, salen con peces entre sus atarrayas. Lo que para turistas es un riesgo temerario; para los chicos es una práctica cotidiana heredada de padres y abuelos.

La cocina ribereña es una tradición viva del río Magdalena. Cada plato guarda una historia, una herencia, una forma de mantener a flote la identidad de quienes han hecho del agua y sus orillas un territorio para habitar, recordar y compartir.

En Honda, la cocina es un gesto de hospitalidad. Fruto de una conversación espontánea, algún hondano puede abrirte las puertas de su casa y compartir contigo el sabor de su mesa. Así fue como llegué a la casa de Nelly Montes, cocinera tradicional que ha sabido conquistar paladares y jurados en el Festival de la Subienda, que cada año se celebra entre febrero y marzo, y que, como parte de su programación cultural, premia y destaca la tradición culinaria.

En Honda, la cocina es un gesto de hospitalidad. Fruto de una conversación espontánea, algún hondano puede abrirte las puertas de su casa y compartir contigo el sabor de su mesa. Así fue como llegué a la casa de Nelly Montes, cocinera tradicional que ha sabido conquistar paladares y jurados en el Festival de la Subienda, que cada año se celebra entre febrero y marzo, y que, como parte de su programación cultural, premia y destaca la tradición culinaria.

Uno de los platos insignia de Nelly es el bagre rayado, especie endémica de Colombia, preparado en salsa con crema de leche. Otra de sus recetas más conocidas es el viudo, cuya preparación comienza con un guiso en aceite y una base que prepara con plátano verde, papa y yuca. “Yo casi no uso condimentos; lo más natural que se pueda. Esa es la esencia de las cosas”, afirma con experiencia.

Su historia con el pescado comenzó en la infancia, cuando acompañaba a su padre en las subiendas, y ahora con su esposo siguen la tradición: “Él es pescador nato, vive del río. Esta casita la hemos levantado a punta de subiendas, tiene ya 24 subiendas, los mismos años que llevamos aquí”, cuenta mientras corta cebolla cabezona y tomate en rodajas para el guiso del bagre.

Como ella, decenas de familias en Honda han dependido históricamente de la providencia del río y su vida se desarrolla entre las actividades propias de este entorno: la pesca, la cocina y el comercio.

Uno de los platos insignia de Nelly es el bagre rayado, especie endémica de Colombia, preparado en salsa con crema de leche. Otra de sus recetas más conocidas es el viudo, cuya preparación comienza con un guiso en aceite y una base que prepara con plátano verde, papa y yuca. “Yo casi no uso condimentos; lo más natural que se pueda. Esa es la esencia de las cosas”, afirma con experiencia.

Su historia con el pescado comenzó en la infancia, cuando acompañaba a su padre en las subiendas, y ahora con su esposo siguen la tradición: “Él es pescador nato, vive del río. Esta casita la hemos levantado a punta de subiendas, tiene ya 24 subiendas, los mismos años que llevamos aquí”, cuenta mientras corta cebolla cabezona y tomate en rodajas para el guiso del bagre.

Como ella, decenas de familias en Honda han dependido históricamente de la providencia del río y su vida se desarrolla entre las actividades propias de este entorno: la pesca, la cocina y el comercio.

Todavía no amanece y en la Plaza Central de Honda se escuchan las voces de los pescadores que llegan con el resultado de la faena nocturna. A las cinco de la mañana, entre el bullicio y el olor a río, Nelly y otras personas negocian las pesadas yuntas de las que cuelgan recién pescados nicuros, bocachicos y capaces. Unos los compran para servirlos en la mesa de su casa, otros para surtir restaurantes en Honda y otros para llevarlos a municipios vecinos como Mariquita, La Dorada o Guaduas.

Todavía no amanece y en la Plaza Central de Honda se escuchan las voces de los pescadores que llegan con el resultado de la faena nocturna. A las cinco de la mañana, entre el bullicio y el olor a río, Nelly y otras personas negocian las pesadas yuntas de las que cuelgan recién pescados nicuros, bocachicos y capaces. Unos los compran para servirlos en la mesa de su casa, otros para surtir restaurantes en Honda y otros para llevarlos a municipios vecinos como Mariquita, La Dorada o Guaduas.

Don José Octavio López, de 60 años, compra a los pescadores y revende en la plaza o en los puertos. “Cuando hay poco, se compra por puchitos; cuando hay bastante, por canecadas. Cuando hay abundancia alcanzo a hacer cuatro o cinco viajes para completar lo del día”, explica mientras muestra la última yunta que le queda.

En medio del ajetreo del rebusque y la negociación, y observando los tamaños y el peso entre algunas canecas con nicuros, aparece Diego Escobar, nacido y criado en la orilla del Magdalena. “A los cuatro años empecé a anzueliar y a los ocho ya venía a pescar a la desembocadura del Gualí con el Magdalena. Crecí a la orilla del río, con viudo de pescado en la mesa. El Magdalena siempre estuvo en mi sangre”, comenta con orgullo mientras compra lo que será el almuerzo de su familia.

A su alrededor, el mercado no se detiene. Algunos aún esperan a que un comprador se acerque; un grupo de señoras discute sobre la “frescura” del pescado, y varios curiosos observan el tamaño de un bagre rayado de noventa centímetros. Entre conversaciones y ventas, los pescadores jóvenes planean la próxima faena, y el ritmo del lugar parece calmarse poco a poco.

Don José Octavio López, de 60 años, compra a los pescadores y revende en la plaza o en los puertos. “Cuando hay poco, se compra por puchitos; cuando hay bastante, por canecadas. Cuando hay abundancia alcanzo a hacer cuatro o cinco viajes para completar lo del día”, explica mientras muestra la última yunta que le queda.

En medio del ajetreo del rebusque y la negociación, y observando los tamaños y el peso entre algunas canecas con nicuros, aparece Diego Escobar, nacido y criado en la orilla del Magdalena. “A los cuatro años empecé a anzueliar y a los ocho ya venía a pescar a la desembocadura del Gualí con el Magdalena. Crecí a la orilla del río, con viudo de pescado en la mesa. El Magdalena siempre estuvo en mi sangre”, comenta con orgullo mientras compra lo que será el almuerzo de su familia.

A su alrededor, el mercado no se detiene. Algunos aún esperan a que un comprador se acerque; un grupo de señoras discute sobre la “frescura” del pescado, y varios curiosos observan el tamaño de un bagre rayado de noventa centímetros. Entre conversaciones y ventas, los pescadores jóvenes planean la próxima faena, y el ritmo del lugar parece calmarse poco a poco.

Amanece. Diego se despide con su bolsa de pescado; don José Octavio también ha terminado su jornada. En esas rutinas, repetidas desde hace generaciones, el Magdalena sigue fluyendo: en cada receta heredada, en cada atarraya tejida, en cada relato, y en espacios como el Festival de la Subienda o el Museo del Río Magdalena, permanecen las tradiciones que han resistido al paso del tiempo y que hoy recuerdan el valor cultural de este río para el país.

Amanece. Diego se despide con su bolsa de pescado; don José Octavio también ha terminado su jornada. En esas rutinas, repetidas desde hace generaciones, el Magdalena sigue fluyendo: en cada receta heredada, en cada atarraya tejida, en cada relato, y en espacios como el Festival de la Subienda o el Museo del Río Magdalena, permanecen las tradiciones que han resistido al paso del tiempo y que hoy recuerdan el valor cultural de este río para el país.

Algunos restaurantes recomendados de Honda y alrededores: El libro Rituales culinarios, Saberes y Haceres de las mujeres en Honda, menciona referentes como el restaurante El Dorado, en Puerto Bogotá, que doña Amira Reyes compró en 1988 tras haber trabajado allí como empleada; Sazón y Son, negocio familiar de doña Martha Caballero; o el de doña Martha Calderón, KZ Café, Donde Martha, sobre la carrera tercera, ambos cruzando el puente, en Honda.

Algunos restaurantes recomendados de Honda y alrededores: El libro Rituales culinarios, Saberes y Haceres de las mujeres en Honda, menciona referentes como el restaurante El Dorado, en Puerto Bogotá, que doña Amira Reyes compró en 1988 tras haber trabajado allí como empleada; Sazón y Son, negocio familiar de doña Martha Caballero; o el de doña Martha Calderón, KZ Café, Donde Martha, sobre la carrera tercera, ambos cruzando el puente, en Honda.